Poissons, Coquillages et Crustacés

180 pages de recettes des produits de la mer avec plein de recommandations : comment nettoyer un poisson, comment le servir, comment ouvrir les coquillages,...
En introduction ; les modes de cuisson, le guide des poissons, crustacés et coquillages, préparation des céphalopodes,...
Pochage et cuisson à la vapeur.
Braisage et cuisson à l'étuvée.
Cuisson au four.
Friture et grillade.
Préparations diverses : préparation d'une mousseline, de paupiettes,...
Anthologie de recettes : harengs, cabillaud, requins et raies, calmars, sauces et préparations de base,...