Auguste Escoffier wordt vaak beschouwd als de grondlegger van de moderne Franse keuken. Zijn belangrijkste invloeden omvatten het systematiseren van recepten en technieken, waardoor koken toegankelijker werd voor koks. Hij introduceerde ook het gebruik van seizoensgebonden ingrediënten en het belang van presentatie en mise en place.
Escoffier veranderde de rol van de chef-kok van een ambachtsman naar een manager. Hij introduceerde een hiërarchische structuur in de keuken, die ervoor zorgde dat elke medewerker een specifieke rol had. Dit zorgde voor efficiëntie en een hogere kwaliteit van de gerechten, wat de professionaliteit van de kookkunst verhoogde.
Enkele van de innovatieve technieken die Escoffier heeft geïntroduceerd, zijn onder andere het gebruik van sous-vide koken, het bereiden van sauces op basis van fond en het idee van de ‘menu dégustation’, waarbij gasten verschillende gangen proeven. Deze technieken hebben de culinaire wereld blijvend veranderd en zijn nu standaard in veel restaurants.
Escoffier is belangrijk omdat hij de Franse keuken naar een hoger niveau heeft getild en een structuur heeft gecreëerd die moderne keukens nog steeds gebruiken. Zijn recepten en technieken worden wereldwijd bestudeerd en toegepast, waardoor zijn invloed blijvend is en hij een centrale rol speelt in kookscholen over de hele wereld.
Je kunt de principes van Escoffier toepassen door aandacht te besteden aan de organisatie in je keuken, de kwaliteit van de ingrediënten die je gebruikt, en door altijd te streven naar een goede presentatie van je gerechten. Begin met eenvoudige klassieke recepten en bouw langzaam je vaardigheden op, zodat je ook kennis kunt maken met zijn innovatieve technieken.